Что делает капусту хрупкой?

Question

Режу капусту и морковку тонкой соломкой, солю чуть больше, чем для обычного салата, отжимаю руками (+ душистый перец) , оставляю на пару дней - получается приятная соленая капуста, но жестковатая.

Где-то пробовал такую капусту - а она была сочная и хрупкая. Есть какие-то хитрости в этом плане, или всё зависит только от сорта?

Answer 1

Дело в сорте . Хрупкая это поздние сорта и то не все. . Раньше Слава была, сейчас редко встречается. Белорусская годится. Ваш спсоб и должен оставлять капусту жесткой, это не квашение.

Answer 2

зависит от мятия - чем сильне жмакаешь тем она мягче и надо время выдержать - сначала капуста отдаёт сок а потом назад впитывает
на салат капуста должна быть только свежеприготовленная а для полноценного заквашивания нужно две недели с ежедневным выпусканием газов и ёмкость крышкой не накрывать! только салфеткой от пыли
так же нежность зависит от величины вилка - нежная получается из небольших вилочков - у них листья не такие толстые \\ и шинковка тонкая тоже играет роль