Подскажите рецепт украинских вареников с мясом и капустой

Answer 1

У меня огромная куча родственников на Украине, а муж так вобще там родился и жил с родителями в Карпатах лет до 13. Ни разу ни от кого не слышала о такой начинке для вареников, честно говоря. Если вам очень хочется их приготовить, спросите у свекрови, ей даже приятно будет, что вы оценили е еду.
Тесто лично я готовлю так: беру 1 -2 яйца, взбиваю их с солью, смешиваю со стаканом воды, выливаю примерно в 2 ст муки, а там сколько возьмет. Хорошо бы дать тесту после вымешивания "отдохнуть", накрыв миской или кастрюлей.
Есть еще тесто, которое заваривают кипятком, недавно из такого делала, обещали поделиться секретом, пока сама не знаю, как его готовить.

Answer 2

С капустой и мясои никогда не пробовал. Украинские люблю с вишнями или картошкой и салом, толченым с чесноком. Вот рецепт старорусских, а с начинкой разберешься как-нибудь.
 
Вареники старорусские с ливером
 
 (Рецепт придворного повара, Ю. Михайлова, издан в 1897 году)
 
Говяжье легкое, сердце промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками, уложить в сотейник, залить 2 литрами соленой воды, закрыть сотейник крышкой и тушить до готовности и измельчить в мясорубке. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле, добавить к молотому ливеру. Сушеные грибы промыть, отварить, мелко нарубить, обжарить и добавить в фарш.
 
Смешать воду с молоком и солью. Высыпать муку на стол горкой. Сделать в ней углубление в виде воронки и, постепенно добавля к муке воду с молоком и яйцами, замесить тесто. В конце добавить растительное масло.
 
Тесто тонко раскатать скалкой; рюмкой или специальной выемкой вырезать из него кружочки. Разделать тесто можно и другим способом: для этого тесто нужно разрезать на три равных куска и каждый из них скатать в длинный жгут толщиной в средний палец. Затем жгут разрезать на кусочки величиной с грецкий орех и раскатать каждый из них в очень тонкую круглую лепешку диаметром 4- 5 см.
 
На каждую лепешку положить немного фарша и защипать края лепешки так, чтобы получился полумесяц. Готовые вареники сложить на стол, посыпанный мукой.
Варить вареники в кипящей воде, пока они не всплывут.
 
Тесто для 60 вареников: 3 стакана муки, 3 стакана молока, 3 яйца, 2 ч. л. сахара, 50 г масла, 1 стакан сметаны
 
Для фарша: 500 г говяжьего легкого, 200 г сердца, 6 сушеных грибов, 2 луковицы, 50 г сливочного масла.
 
Капустная начинка
Мелко нарезать капусту, бланшировать, облить холодной водой и подсушить. Разогреть в каст¬рюле масло, положить капусту, прогреть, помешивая, десять минут, снять с огня, заправить рублеными яйцами с солью и перемешать.
 
Капуста свежая 1 кг, яйца 5 шт, масло сливочное 100 г
Капустная начинка кислая
 
Квашеную капусту промыть в теплой воде и бланшировать. Затем капусту нашинковать. В кастрюлю добавить жир и поджарить лук. Добавить капусту и, помешивая, тушить 15 минут. По желанию можно до¬бавить сахарный песок, соль, мелко нарезанную зелень или рубленое крутое яйцо.
 
Капуста квашеная 1 кг, масло сливочное 150 г, лук репчатый 2 шт
 
Мясная начинка
Куски мяса жарят и пропускают через мясорубку вместе с крутыми яйцами. Вбивают сметану, рубленую зелень, соль и специи.
Свинина 350, сметана 100, яйца 2 шт. Выход 400
 
Мясная начинка с грибами
 
Мясо обжарить крупными кусками, добавить грибы с луком и притушить. Влить немного воды и тушить до готовности. Добавить соль и перец, пропустить через мясорубку с крупной решеткой, вбить сливки и прогреть.
 
Мясо 800, грибы 400, сливки 100, лук 50 Выход 1200
Мясная начинка с яйцами
 
Мясо обжарить крупными кусками, добавить воды, рубленый лук и тушить до готовности. Пропустить через мясорубку с крупной решеткой вместе с вареными вкрутую яйцами. Добавить соль с перцем, перемешать и прогреть.
 
Мясо 800, яйца 3 шт, масло постное 50 мл, луковицы 2 шт Выход 1200