Все о еде
Войти
Регистрация
Зачем проводить полный процесс темперирования если, можно сразу нагреть до рабочей температуры
Поскольку кристаллы масла распадаются только при температуре выше рабочей, вопрос, зачем тогда нагревать выше, чтобы охлаждать, это я прочитал на корейском форуме, пробуя данный метод я нагрел белый и молочный шоколад до температуры 31 градус, он расплавился, сделал конфеты и даже когда окунул нож, шоколад застыл, конфеты не таяли в руках и были глянцевыми, в чем прикол всех этих мраморных плит тогда ?
4 годов
назад
от
Елизавета Елизавета
1 ответ
▲
▼
0
голосов
Если ТЕБЯ результат устраивает, то можешь продолжать делать так, как тебе удобно.
Темперируют шоколад для стабилизации его формы. Благодаря трём этапам (нагревание-охлаждение-нагревание) шоколад возвращает былую твёрдость и легко застывает на выпечке.
Условия темперировая:
горького шоколада (и темного) : нагревать до 49-55°C, охлаждать до 28°C, снова нагревать до 31-32°C;
молочного шоколада: нагревать до 46-50°C, охлаждать до 27°C, снова нагревать до 29-30°C;
белый шоколад: нагревать до 43-45°C, охлаждать до 26°C, нагревать до 28-29°C.
4 годов
назад
от
strannik_13
Связанные вопросы
2
ответов
В какой кастрюле лучше варить Варенье/лечо/салаты/компот. В эмалированной или аллюминиевой?
5 годов
назад
от
Алексей Прядко
3
ответов
Как вкусно приготовить вареники? С какой начинкой готовите Вы?
11 годов
назад
от
крендель петров
1
ответ
Смогу ли я выходить пирог на ржаной муке с простыми дрожжами, или надо взять хоть кефир или сметану для закваски?
1 год
назад
от
Прикол Иваныч