Как уменьшить потерю веса в мясе

Question

Стандарты потери веса при жарке/варке говядины составляет 20-40%
Мы делаем пироги, используем обычные куски мяса, промываем, нарезаем, обжариваем, в небольшое количество оставшегося бульона добавляем крахмал, загустеваем слегка, смешиваем, веса выходит на 40% меньше, в общем дорого выходит. Собственно сам вопрос: как уменьшить потерю веса в мясе при обработке

Answer 1

Никак. Жир все равно будет вытапливаться, сок выпариваться понемногу и молекулы белка подвергаться денатурации. Пробуйте делать пироги с сырым фаршем, чтобы хотя бы сок и жир не вытекали зря и пирог был боле сочным.

Answer 2

Уварка, ужарка неизменны, игра со шприцеванием и посолом (увеличением доли влаги за счёт фосфатов) на вес конечного продукта не повлияют. Есть только сурогат выходы игра с соевыми изолятом и текстуратором, игра с БЖУ и игра с карагинанами. Каждый способ для конкретного применения и может быть применён так же в комплексе.

Сори, описка. БЖУ читать как БЖЭ (белково - жировая эмульсия)