Почему драники синеют и как этого избежать?

Question

Готовить надо много, на 100 чел, следовательно замеса много и он долго стоит. То, что от воздуха картофель темнет, я знаю, но делать несколько замесов времени нет.

Answer 1

Добавить в тесто тертый лук. Возможно такой сорт картофеля, когда его трешь, он сразу темнет. В таком случае ничего не сделаешь. Обычно со свежего картофеля драники светлые, с прошлогоднего темные.

Answer 2

Вот именно, на такое количество человек один повар не готовит, так что делается частями, добавляется молоко, чтобы не темнел, да и делается тогда по принципу конвейера - так что не надо нам тут рассказывать, что вы один на всех 100 человек готовите. А уж если и так - подрядились в одиночку - не жалуйтесь, надо было думать.

Answer 3

Картофель другого сорта нужен, в этом слишком много полифенолов. Полифенолоксидаза окисляет его и тогда он становится тёмным.
Либо делай так, чтобы картофель не контактировал с воздухом.

Answer 4

1) перед тем, как начинать готовить драники, дать очищенному картофелю полежать в холодной воде (так выйдет крахмал)
2) картофельную массу нужно солить сразу
3) как посоветовали выше, обязательно добавить в драники лук (лучше всего-натереть его на терке
4) можно добавить в массу несколько капель лимонного сока, или ложку сметаны