Зачем нужно оставлять мясо "отдохнуть" после приготовления?

Answer 1

По мере того, как мы готовим стейки, белок в них нагревается и затвердевает (теряются связи между молекулами) . Чем больше прожарено мясо, тем боле твердыми становится белок. Именно благодаря этому процессу мы можем проверить готовность мяса на ощупь. Но по мере того, как белки твердеют, они заставляют мясной сок скапливаться в центре стейка.

Давая мясу «отдохнуть» после интенсивного нагрева, мы также позволяем мясным сокам, собравшимся в центре кусочка, распределиться по всему стейку. Как результат — мясо теряет меньше сока, когда мы его режем, а каждый кусочек в отдельности получается сочне.

Answer 2

Для уравнивания температуры. Когда снимаешь котлету, она же продолжает нагреваться внутри и готовиться. И при выпекании окороков также, они еще полчаса после вынимания допекаются внутри. Поэтому если щупом определил 60°, то и на вынос