Почему капуста приобретает кислый вкус во время квашения?

Question

Может это деятельность вирусов или бактерий?

Answer 1

В начале брожения в капусте среди прочих микрорганизмов содержатся и масляно-кислые бактерии. При правильном процессе брожения они почти не развиваются. Если же образование молочной кислоты идет медленно (в основном, это происходит при превышении нужной температуры) , возникают благоприятные условия для развития маслянокислого брожения. Образование большого количества масляной кислоты приводит к резкому и неприятному запаху продукта, дает острый и прогорклый вкус.