Зачем в карамели инвертный сироп?

Answer 1

Уточните, какая именно карамель вас интересует?
В карамельном производстве ( твердые конфеты) не используют инвертный сироп, т. к. он обладает высокой гигроскопичностью.
НО! Его применяют при приготовлении мягкой карамели (используют для начинки конфет и круассанов, для прослойки в тортах, для приготовления ганаша, как сладкую пасту к блинам и оладьям) . именно для того, чтобы изделие оставалось мягким и не засахаривалось.
Благодаря своей гигроскопичности, инвертный сироп выступает своеобразной «губкой», способной к удерживанию влаги, хорошей смачивающей способностью. Это позволяет продлевать срок хранения продукта, замедляет черствение, предотвращает продукт от высыхания. Это дополнительное сохранение влаги является чрезвычайно важным для продуктов с низким содержанием жира.
Предотвращает растрескивание помадки и конфет. Используется при приготовлении мягких карамельных конфет, маршмеллоу, зефира, мармелада, пастилы. Предупреждает эффект засахаривания «корочки».