Как делать заливное из рыбы понятно. Но прозрачность бульона как делать? Белками яичными? Осветлять. И процеживать?

Answer 1

Классически в старых книгах для осветления рыбного бульона использовали паюсную! икру.
Самый лучший известный мне способ намного проще. Морковь натереть на мелкой терке и соединить с яичным белком. Немного посолить, развести холодным бульоном и ввести в готовый рыбный бульон, предварительно остуженный до Т 30-40*. Пеоемешать и на медленном огне довести до кипения, чтобы морковь с белком поднялась шапкой. Отключить, накрыть крышкой - чтобы немного постояло. Аккуратно пену снять шумовкой и процедить через полотняную салфетку или марлю.
 
За счет введения моркови в оттяжку -бульон приобретает приятный цвет, становится боле насыщенным и можно сэкономить на яичных белках.

Answer 2

Чтобы получить боле прозрачное рыбное заливное , его надо осветлить. В бульон после растворения желатина ввести яичные белки (от 3—4 яиц) , предварительно тщательно смешанные с 4—5-кратным количеством холодного бульона (1—1, 5 стакана) . После введения смеси бульон размешать, довести до кипения (но не кипятить) , после чего кастрюлю с бульоном убрать с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться в течение 15—20 мин, затем процедить через несколько слоев марли.

Answer 3

Рыбный бульон у меня прозрачный без всяких белков. Кусочки рыбы опускайте в кипящую воду по одному кусочку. Снимаю пену, и варю на ОЧЕНЬ маленьком огне. с открытой крышкой небходимое время. Замоченный желатин растворяю сразу после окончания варки. Потом дополнительно процеживаю через марлю. Бульон чистый как "слеза"