В кислой среде продукты готовятся дольше. Но белок в кислоте сворачивается (готовится) . Разве это не противоречие?

Answer 1

Если говорить о мясных продуктах - денатурация белков (при нагревании агрегация в крупные частицы) и гидролизация коллагена в кислой среде - в ней он быстре гидролизуется и скоре выходит наружу (коллаген - это белок, из которого состоит соединительная ткань (сухожилия, связки, кожа) . Опыт кулинаров всего мира говорит обратное - кислая среда уменьшает время приготовления