Эксперимент. Есть два одинаковых кусочка мяса. Один оставить на трелочке на воздухе. Другой положить в воду.

Question

Вода такой же температуры что и воздух, не соленная, бутелированная.
Какое мясо испортится быстре и почему?

Answer 1

В воде, естественно, испортится быстре.

На воздухе мясо подсохнет из-за чего поверхность станет слабопроницаемой для микрорганизмов. Это не спасёт от тех что уже внутри мяса, так что порча продолжится.

В воде же мясо набухнет, часть сукровицы попадёт в воду, из-за чего весь объём воды и вся поверхность мяса станут пригодными для размножения микрорганизмов, т. е. микрорганизмов будет больше и у микрорганизмов сохранится доступ внутрь мяса, что существенно ускорит порчу.

Answer 2

Думаю, примерно одинаково, бактерии там скоре всего анаэробные, то есть до воздуха им дела нет, они и так живут в соках и тканях мяса, а насыщение кислородом примерно такое же.