При тушении в овощах сохраняется больше витаминов чем при жарке?

Question

Всегда жарил, решил потушить овощи, были сомнения надо оно мне или нет
Погуглил рецепты там аргумент что при тушении больше витаминов сохраняется, так оно и есть?

Answer 1

Нагреть их до температуры разрушения проблематично. Обычно губителен кислород для всего. Поэтому, в этом смысле, варить в воде или в масле без доступа кислорода — это то, что надо.

Этот факт доказывается опытом кулинарии. Продукты длительного хранения веками готовились без доступа кислорода: выбраживание вина, мочение овощей, засаливание мяса и рыбы. В промышленности применяется вакумирование и газовые смеси.