Есть тут кондитеры работающие с шоколадом.

Question

Я просто в бешенстве, купила калебаут 54 процента, с темперированием покупного шоколада проблем раньше не было, но эта гадость просто.
Делала все как обычно, нагрев до 48-50, до 27 и обратно до 34 градусов, градусник не врёт, шоколад блестит, застыл через 10 минут, все как положено, залила 40 форм и конечно же когда начала покрывать кандурином он потек, даже в перчатках он потек. что за хрень, шоколад затемперировался, застыл, он блестит, он хрустит, но при его покрытии он сразу же тает ( температура 25-27 в посещении, меньше сделать не могу, да и зачем. если он потечёт потом в руках станет рыхлым нахрена вобще тогда это все нужно. психанула и выкинула в помойку все, в чем проблема Я не могу понять

Answer 1

Хорошо живёте, если такой шоколад в помойку. Во-первых, у Вас действительно жарко. Температура в помещении при работе с шоколадом 18-20 градусов. И кандурин. сухой или чем разводили?

Answer 2

Я не кондитер сам дома делаю, неделю назад сделал 4 килограмма уже всё забрали. Делаю шоколад по рецепту из старинной книги которая называется " О какао бобахъ". Успехов всё получится. Понятия не имею что такое кандурин не использую его

Answer 3

У вас очень жарко, при такой температуре шоколад не темперируется. Ну и да, руки нагревают шоколад даже сквозь перчатки. Если долго жмякать даже темперированный шоколад, он в любом случае потечет.