Question

Что такое ммо цб в составе котлет?

Answer 1

Мясо механической обвалки цыплят-бройлеров.
Что такое ММО и из чего состоит?
По сути, это пастобразная масса, произведенная из остатков филе, кожи, жира, соединительной ткани и сухожилий, остающихся после разделки тушки на костных частях. Для получения мясо птицы мехобвалки кости пропускают через пневматические установки, где происходит отделение мягких тканей под высоким давлением. Главное преимущества технологии – такое мясо механической обвалки практически не содержит острых осколков и остатков костей, а полученный фарш имет однородную консистенцию.

Все параметры и характеристики мясопродукта должны сответствовать ГОСТу, техническим условиям и инструкциям, принятым на производстве.

ГОСТ: мясо механической обвалки
Государственный стандарт строго регламентирует требования к данному полуфабрикату. В составе недопустимо наличие костных остатков размером свыше 0, 75 мм, остатков пера, добавленной влаги, соли и других веществ, не имеющих отношения к птице. По органолептическим признакам мясо механической обвалки по ГОСТу должно иметь:

вязкую пастобразную консистенцию;
свежий запах;
красный или розоватый цвет.
Отдельным пунктом в ГОСТе на мясо механической обвалки регламентируется массовое содержание влаги, костных частиц, жиров, белков и углеводов.
*
То есть, это остатки филе, кожи, жира, соединительной ткани и сухожилий, после разделки тушки.
Без костей.