Есть ли разница

Question

между поджаренной мукой и обычной? Речь идет про приготовление подливки/соуса для вторых блюд. Прохожу практику в столовой, там все поджаренную добавляют. Попробовал так дома, а разницы никакой.

Answer 1

Есть сухая и жировая мучная пассеровка. Жировая делается на сливочном масле. Жарится до золотистого цвета и запаха орехов. Можно соус и крахмалом затянуть, но жировая пассеровка придаёт вкус и уменьшает в муке клейковину, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо. Мучная пассеровка делает соусы густыми, однородными и эластичными. При пассеровке, мука теряет характерный сырой вкус.