Сколько процентов жидкости должно быть в супах? Чем это регламентируется?

Question

Сколько процентов жидкости должно быть в супе при подаче клиенту в учреждениях общепиа. Какими документами это регламентируется? Заране спасибо за ответ.

Answer 1

Супы классифицируют:
 
 
по температуре подачи – на горячие и холодные (температура отпуска горячих супов – 75–80 °C, холодных – 10–14 °C) ;
 
 
по способу приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;
 
 
по жидкой основе – на супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктовых отварах. Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные – в холодном.
 
 
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ
 
 
Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. В бульон переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от сотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.
 
 
Бульоны бывают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 3, 5–4 л воды, а для концентрированного – 1, 25 л. Концентрированные бульоны рациональне: они экономят топливо и время, позволяют использовать посуду меньшей емкости. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. Потом 1 л концентрированного бульона разводят 3–4 л горячей воды.

Answer 2

Проблема в том, что разные рецепты (даже одного и того же блюда) предусматривают разную консистенцию готового продукта на выходе. :-\ Нет Борща по ГОСТу. :-\ Исключение - это какие-то сети фастфуда, где всё унифицированно и готовится из стандартных полуфабрикатов согласно единым регламентам. :-\ Но и в том же условном Маке, продавай там супы, вряд-ли можно было бы добиться эдентичности во всех филиалах. :-\