Почему колбаса серая до её обработки красителями, ведь мясо красное?

Answer 1

Тепловая обработка, я не смогу объяснить сточки зрения науки так как это довольно сложно для меня, язык сломаю по этому возьму отрывок: Мясо меняет цвет на серый так как происходит так называемая денатурация белка, в том числе миоглобина, то есть нарушение четвертичной, третичной , вторичной и первичной структуры белковой молекулы под воздействием высокой температуры. помнишь как выглядит отварное мясо или жаренное если ему не дали прожарится до корочки ? Вот и фарш который пускают на колбасу мало того что обескровливается но и при этом проходит тепловую обработку и сответственно меняет цвет. Скоре всего сырокопченая колбаса мене подвержена потере цвета. В общем мясо красное по тому что в нем белок миоглобин который становится серым при нагреве.