Почему шашлык из свинины краснет после приготовления?

Question

Уже третий раз такое.
Мариную почти сутки по своему давнему рецепту.
Прожариваю равномерно с всех сторон, мясо мягкое, тает и распадается на волокна легко. После приготовления, при дегустации с шампура имет нормальный бело - светло-серо-бурый цвет.
Снимаю с шампуров, укладываю в кастрюлю, приношу домой, раскусываю кусок - а он имет красный обод в разрезе, причем возле отверстия от шампура - цвет нормальный, а ближе к краю - красный. Некоторые куски наполовину красные, наполовину нормального цвета. Причем, чем зажаресте кусок - тем красне.
Что это за химическая реакция и от чего?

Answer 1

А из чего маринад делаете? Возможно маринад и его длительность немного разрушают белки, в мясо выделяется аммиак, который сохраняет красный цвет у миоглобина.

Answer 2

Он сырой. чем зажаресте кусок - тем красне- неравномерное горение угля, частые переворачивания, может залив возникшего огня водой, приводит к тому, что снаружи он сгорает, а внутри не пропекается, по линии шампура, внутри, он пропекается, и поэтому серый. И сутки маринования это много, хотя какой маринад.

Answer 3

Понятно же, что раз окраска нестественная, значит в мясо какая-то дрянь добавлена. Либо хрюшку антибиотиком от глистов укололи, либо на стадии продажи консервантом полили. В чём мариновал-то, химик?