Какие виды муки используются для выпечки хлеба и какое влияние они оказывают на его вкус и качество?

Answer 1

Для выпечки хлеба могут быть использованы различные виды муки – пшеничная мука, ржаная, кукурузная, ячменная, овсяная и гречневая. Почти каждый вид муки может быть использован для приготовления хлеба в отдельности. Также широко используется сочетание разных видов муки для получения хлеба с новыми вкусовыми качествами.
Чаще всего для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий используют пшеничную и ржаную муку различных сортов.

Answer 2

Традиционно хлебными видами муки являются пшеничная и ржаная, а все остальные - это нетрадиционные виды муки. Пшеничная мука высоких сортов с точки зрения качества хлеба является наиболе предпочтительной. Это связано со способностью образовывать клейковину хорошего качества. Клейковина из ржаной муки также образуется, однако она плохого качества, также в ржаной муке активен фермент альфа-амилаза, который расщепляет крахмал на декстрины, которые делают тесто липким, малопористым, плохо удерживающим форму.
В хлебопечении активно применяются и нетрадиционные виды муки (обычно частично замещая пшеничную муку) , например овсяная, гречневая, рисовая, кукурузная, мука из бобовых, ореховая мука, картофельные хлопья и так дале. Влияние на вкус и качество зависит конкретно от каждого вида муки, например кукурузная мука делает мякиш боле рыхлым и придает ему желтоватый оттенок (или какой-то другой, смотря какого цвета кукуруза) , а также от дозировки этой муки.