Повары и кулинары, месил тесто и задумался, почему нельзя желток, белок и маргарин сразу смешивать а только постепенно?

Question

Мука и взбитые желтки, перемесил, потом топленный маргарин добавили-перемесил, потом взбитые белки добавили-перемесил .
Потом изюм додают-перемесил, а почему нельзя все вместе перемесить сразу что б меньше уставать?

Answer 1

Да может даже и можно так смешивать, я лично этих спецов по тесту не пойму, один говорить одно, другой говорит противоположное. Просто эти рецепты были в ходу еще до изобретения процессоров и так было удобней распределять усилия
И кроме всего прочего белки взбивают отдельно и вводят в массу осторожно их вмешивая , а не взбивая

Answer 2

Взбитые белки, введенные отдельно в последнюю очередь, дают тесту дополнительную пышность и мягкость. Как есть у меня в рецептах взбитые белки в конце, то тесто на кексы, запеканки и прочие плюшки выходит боле воздушным.

Answer 3

Желтки с сахаром мешают до растворения сахара. Если так не сделать может хрустеть на зубах. Чтобы лучше смешивание произошло в желтки добавляют все жидкие ингридиенты типо масла (бывает по рецепту молоко, кефир и тд)
Белки взбитые в крутую вмешивают аккуратно чтобы не потерялась воздушность- они впринципе нужны чтобы в тесте были пузырьки и не надо было бы использовать дрожжи/разрыхлитель.
После добавляют сухие ингридиенты. Так как они тяжелые и тесто быстро оседает. Вмешивают сухие ингридиенты быстро, но аккуратно и сразу ставят тесто в разогретую духовку.