Почему засолка, например, огурцов меняет их вкус, хоть соль не реагарует?

Answer 1

Засолка огурцов изменяет их вкус за счет процесса ферментации, который происходит благодаря микрорганизмам, находящимся на поверхности огурцов или добавляемых в процесс засолки в виде закваски. Эти микрорганизмы разлагают сложные углеводы на боле простые, что приводит к изменению вкуса и текстуры огурцов.
 
Кроме того, при засолке в огурцах происходит выделение воды, что делает их боле плотными и хрустящими, а также концентрирует ароматические вещества, что усиливает вкус и аромат огурцов.
 
Соль, которая используется при засолке, не изменяет вкус огурцов напрямую, но она способствует сохранению их формы и текстуры, а также создает оптимальную среду для развития микрорганизмов, которые провоцируют ферментацию и изменение вкуса.