Крем для эклеров расслоился

Question

Два дня подряд готовила эклеры с масляным кремом. Название крема не знаю, поэтому кратко опишу рецепт: желток перетирается с сахаром и молоком, вся эта масса доводится до небольшого загустения на плите, затем остывает при комнатной температуре; сливочное масло взбивается до посветления и пышности, затем к ней добавляем остывшую яичиную массу и готово. В первый день крем получился идеальный, очень вкусно. Брала масло 82%, т. к. слышала, что масло с меньшей жирностью плохо взбивается. Во второй день решила взять масло 72%. Случилось самое неприятное: крем расслоился. У меня несколько вариантов: 1. виновато масло, которое либо не подходило по жирности, либо я его каким-то образом пересбила (а масло вобще возможно перевзбить? ) . 2. Возможно яичная масса не до конца остыла и подплавила масло, хотя она достаточно долго стояла при комнатной температуре. И самый главный вопрос: может ли быть виновата жирность масла? Почему стоит брать масло именно от 80% жирности? Что ещё может быть причиной того, что крем расслоился?

Answer 1

В заварную часть нужен ещё крахмал, перетёртый с сахаром и крахмалом желток при постоянном помешивании заливается тонкой струйкой ГОРЯЧИМ молоком. Снова переливается в сотейник, доводится до кипения и уваривается около минуты до загустения при постоянном помешивании.

Answer 2

масло 72% не годится точно
и возможно яичная масса не до конца остыла
. а может и перебили слишком - вот и расслоилось

я считаю - все таки в масле проблемы