Классический рецепт квашеной капусты - это 40гр соли/кг?

Question

Рецептов сотни, но везде граммовка соли разная. Вроде бы, по классике - это 40 граммов соли на килограмм нашинкованной капусты (уже в смеси с морковью) . Опытные в приготовлении классической квашеной капусты тут есть?

Answer 1

По классике 20-25 гр на 1 кг капусты. Я кладу 20 гр на 1 кг, 25 уже получается пересоленная. Но в моём варианте, в рецепт входит только капуста и соль и больше нечего, так как я делаю её для супов. Просто шинкуешь капусту в эмалированное ведро, добавляешь соль, перемешиваешь, мнёшь до выделения сока и трамбуешь. Ну и перед тем как начинать, шинковать, надо вырезать кочерыжки, убрать вялые листья и взвесить её. Соль тоже лучше взвешивать, а не ложками добавлять. И записывать сколько ты её добавила. Потом пригодится, когда получишь готовый продукт, чтоб понять устраивает ли тебя такой вкус или может её надо больше или меньше. Сверху, на капусту в ведре ставишь тарелку, а на неё 3 литровую банку с водой в качестве груза и накрываешь тканью. Потом 5 дней она квасится, при комнатной температуре. Раз в день я её переворачиваю. Везде вроде пишут, что надо спицами протыкать, но у меня нет спиц и у того, у кого я учился, тоже походу их не было, так что переворачиваю и всё тут. И снова трамбую, чтобы выделившийся сок полностью её покрывал. Так как у тебя ещё морковь там, значит лучше положить 25 гр. Советую начинать эксперименты именно с такого количества. Так как главное там всё таки кислинка, а не соль. А она больше от времени квашения зависит, чем от соли.