Как сделать квасное сусло не из концентрата?

Answer 1

Квасное сусло - это на 100% натуральный продукт, который представляет собой вязкую густую жидкость с содержанием сухих веществ 70% + 2, тёмно-коричневого цвета, кисловато-сладкую на вкус. Производится в сответствии с требованиями стандарта - ГОСТ 28538-90 «Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов» - по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
 
Для приготовления квасного сусла применяют: солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный (солод ячменный) , муку ржаную обойную хлебопекарную.
 
Производят квасное сусло на предприятии следующим образом: специально произведенные солода измельчаются, смешиваются с водой и подвергаются тепловой обработке на протяжении нескольких часов при контролируемых условиях. В это время ферменты, присутствующие в солодах, расщепляют крахмалы на сбраживаемые и несбраживаемые сахара. Для получения необходимого содержания сухих веществ и сохранения природных аминокислот, витаминов и ферментов, концентрат упаривают на специальных вакум-выпарных станциях.
 
Готовый продукт - концентрат квасного сусла - является источником ценных, жизненноважных веществ, таких как углеводы, аминокислоты, витамины, микро- и макроэлементы. Поэтому кроме безалкогольной отрасли пищевой промышленности он широко применяется в хлебопекарной и кондитерской промышленности.
 
В хлебопечении квасное сусло используют с целью интенсификации технологического процесса, улучшения всхожести, аромата, цвета и продления сроков хранения и реализации хлебобулочных изделий. Применение концентрата положительно влияет на биохимические и микробиологические процессы, повышает газобразование в тесте.
 
Квасное сусло используют в производстве ржано-пшеничных, ржаных, заварных, деликатесных, диетических сортов хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий: пряники, печенье.
 
Добавление квасного сусла в тесто в количестве от 1 до 9% к массе муки интенсифицирует спиртовое брожение, сокращает время остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, усиливает золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус.