Как должна пахнуть ржаная закваска?

Question

На второй день пузырится и немного кислым отдает - она испортилась?

Answer 1

Про интуитивный метод выведения закваски

На первом этапе закваска из муки и воды развивается, можно сказать, стандартно: в ней спонтанным образом начинается брожение. Поэтому наши закваски называют заквасками спонтанного брожения, которое возникает само, спонтанно! )

После того, как смешали муку и воду, сначала в закваске ничего не происходит, кажется, что она не бродит, только запах начинает постепенно меняться в оттенках: сначала пахнет пропавшей кашей, которую второй день забывают выбросить, потом прелой травой (для ржаной закваски) и прокисшей едой или даже рвотой (для пшеничной) . Постепенно в закваске появляются пузыри, запах нарастает, дале все эти признаки только усиливаются и накапливаются: пузырей больше, запах еще неприятне. Постепенно закваска оседает и в ней проявляется кислинка, причем, неприятный запах никуда не девается, просто в нем продолжает нарастать кислая нота.

Это то, что происходит во всех заквасках из муки и воды, когда вы их просто смешали и оставили, но у кого-то весь этот путь закваска проходит за 1, 5 дня, а у кого-то на то, чтоб дождаться кислинки, уходит боле 3 суток! И все из-за температуры: у кого-то дома под 30°, а у кого-то чуть выше 20°. Но и тем, и другим нужно дождаться, чтоб закваска как следует побродила и начала кислить.

Закваска готова ко второму этапу, если активно бродила до этого, стала оседать и проявила в запахе (не очень приятном) явную кислинку.

Зачем нужно ждать кислинки?

Весь путь от инертных муки и воды до здоровой активной закваски - это путь от нейтральной среды к кислой. С повышением кислотности в закваске меняются жители: патогенная флора, которая любит нейтральную среду, вытесняется молочнокислыми бактериями, которые работают в кислой среде и сами в процессе своей жизнедеятельности повышают кислотность закваски, создавая благоприятную среду для себя и дрожжей, с которыми живут в тесном симбиозе. Кислотность в данном случае - иммунитет закваски, залог е и нашего здоровья.

Как ты, надеюсь, поняли, кислотность - дело и закваска становится кислой в процессе брожения, и каждый этап, каждое освежение закваски в процессе выведения - это путь, целью которого является накопление кислот и повышение кислотности, чтобы создать в ней благоприятную здоровую среду. Каждый этап должен этому способствовать, так будет происходить, если вы дадите ей время на это, поэтому, не видя необходимых признаков, не спешите е освежать, переходя к следующему этапу. Сделай лучшим ответам