Как биологически объяснить вяжуще свойство продуктов, фруктов?

Answer 1

Вяжуще свойство некоторых продуктов и фруктов, таких как чай, вино, незрелые фрукты (например, терн, хурма) и многие другие, обусловлено их богатым содержанием соединений, называемых танинами.
 
Танины представляют собой полифенольные соединения, которые способны образовывать прочные комплексы с белками. Когда мы употребляем в пищу продукты, богатые танинами, эти вещества взаимодействуют с белками слизистой оболочки полости рта, образуя нерастворимые комплексы. Это приводит к следующим эффектам:
 
1. Образование плёнки на слизистой оболочке: Нерастворимые комплексы танинов с белками образуют своего рода защитную плёнку на слизистой, что создаёт ощущение стянутости и сухости во рту. Это и есть характерное вяжуще чувство.
 
2. Свёртывание белков: Танины вызывают свёртывание и осаждение белков слюны, что также способствует ощущению сухости и стянутости во рту.
 
3. Антибактериальное действие: Танины обладают противомикробными свойствами и могут подавлять рост некоторых бактерий в полости рта, что придаёт вяжущим продуктам определённый антисептический эффект.
 
4. Изменение вкусовых ощущений: Взаимодействие танинов с белками может изменять восприятие вкусов, делая их боле терпкими и мене выраженными.
 
Следует отметить, что чрезмерное воздействие танинов может привести к раздражению и повреждению слизистой оболочки, поэтому их употребление в больших количествах не рекомендуется. В умеренных дозах вяжущие продукты могут быть полезны, например, при расстройствах желудочно-кишечного тракта.