Чем полезен хлеб на закваске?

Answer 1

В природе существуют сотни штаммов (разновидностей) дрожжей. Также полно штаммов иных микробов (молочно-кислых, маслянно-кислых, пеницила, мукора и др. ) .
Все одноклеточные и их споры очень лёгкие, так что ими наполнен воздух как минимум на три километра от поверхности. Из-за этого, как только появляется доступная среда для размножения, то в ней сразу же начинают развиваться мирорганизмы.

Закваска - это дикое сборище микробов набежавших на халявную еду. Кто именно из них победит и сколько пространства успет захватить каждый раз случайно. Поэтому закваска каждый раз разная (боле мене стабильно получается, если регулярно в одном и том же помещении) .

Из-за случайного набора микробов вкус, аромат, всхожесть теста и т. п. в хлебе на закваске различаются.
Это же касается и пользы/вреда хлеба на закваске. Состав дополнительных веществ, созданных микробами различается.

В целом можно сказать, что разнобразие веществ в хлебе на закваске больше, чем в хлебе только на дрожжах или разрыхлителе, но считать эти вещества полезными нельзя без проверки каждой конуретной партии хлеба.

В общем, закваска - это каждый раз игра с удачей, чаще не везёт и получается мене вкусно и боле вредно, а иногда везёт.

Answer 2

зерновые - это тяжелый продукт для человеческого организма в сыром виде. Практически очень мало ферментов. Поэтому человечество нашло несколько приемов, облегчающих усвоение продуктов из них. Закваска - один из способов. Микрорганизмы-бродильщики создают совершенно новые соединения, усваиваемые человеческим организмом. Хлеб без закваски тоже усваивается (переработка другим способом) , но в нем нет тех структур, как в результате брожения. Вот всё веселье. То есть хлеб на закваске будет усваиваться легче и плюс новый вкус