Почему сахар в безе не растворяется? Кладу пудру по 1 чайной ложке постепенно. Правда яйца холодные, но даже за 6 часов

Question

в них сахар не растаял!

Answer 1

Для безе берут пудру или мелкий сахар в пропорцях 2:1 белка в два раза меньше сахара. Белки лучше состарить - оставить при комнатной температуре на ночь, допустим, или на день. Сначала их нужно взбить слегка до легкой пивной пенки, затем всыпать соль щепотку, половину или треть сахара и пробить до пышности и увеличения массы в двое. Затем добавить другую часть, мы добавляем приема за три условно. Снова взбиваем - масса осядет, не пугайтесь, но потом взобьется. Увеличится снова в 2 раза, станет плотне. Тогда добавьте последнюю часть пудры. И снова та же процедура. Можно чистой и НЕ мокрой и НЕ жирной лопаткой снять с краев приставшую пудру - она обычно в тех местах не рассторенная. Пробиваете до расстворения пудры в белках, добавляете лим. сок или кислоту в кристалах. Пробиваете немного еще. Пробуете пальцами перетереть немного меренги, чтобы почувствовать расстворилась ли пудра. Взбивать нужно до устойчивых пиков.

Answer 2

Несколько причин, по которым сахар в безе может не полностью растворяться:
 
1. Холодные яичные белки
Для приготовления безе необходимо использовать яичные белки комнатной температуры. Холодные белки плохо взбиваются и сахар будет растворяться в них медленне.
 
2. Недостаточное взбивание
Белки нужно очень тщательно взбивать до устойчивых пиков. Только при длительном взбивании сахар сможет полностью раствориться. Взбивать миксером нужно минимум 10-15 минут.
 
3. Слишком крупные кристаллы сахара
Мелкий сахарный песок или пудра растворяются быстре. Если использовать крупный сахар, то его кристаллы будут с трудом растворяться в белках.
 
4. Добавление сахара слишком быстро
Сахар нужно вводить в белки небольшими порциями, постепенно, продолжая взбивать. Если ввести его сразу много, он плохо растворится.
 
Чтобы исправить ситуацию, можно:
1. Дать белкам подогреться до комнатной температуры.
2. Взбивать их миксером еще дольше - минимум 15-20 минут.
3. Использовать мелкий сахарный песок или пудру вместо крупного сахара.
4. Добавлять сахар по чайной ложке, хорошо вымешивая каждую порцию.
 
Также возможно немного подогреть белковую смесь на водяной бане (не выше 50 градусов) , периодически помешивая - это ускорит растворение сахара.