Как портится масло для жарки во фритюр, кроме загрязнения?

Question

То если фильтрование фритюрного масла единственное повреждение масла, или оно ещё как портится от чего нибудь

Answer 1

Окисление
При высоких температурах жарки происходит окислительный процесс, разрушающий молекулы жиров. Это приводит к образованию свободных радикалов, альдегидов и кетонов, которые придают маслу неприятный прогорклый запах и вкус.
 
Термическое разложение
Под воздействием высокой температуры молекулы жиров распадаются на боле мелкие фрагменты - мономеры и димеры жирных кислот. Это уменьшает стабильность масла и ухудшает его качество.
 
Гидролиз
Взаимодействие с влагой из продуктов вызывает гидролиз жиров, в результате которого высвобождаются свободные жирные кислоты. Они делают масло боле вязким и придают ему неприятный привкус.
 
Потеря антиоксидантов
Естественные антиоксиданты, такие как токоферолы, разрушаются высокой температурой. Без них масло быстре окисляется на воздухе.
 
Перегрев
Избыточный нагрев выше температуры дымобразования приводит к быстрому разложению масла и образованию акролеина - вещества с резким неприятным запахом.
 
Чтобы замедлить эти процессы порчи, важно соблюдать температурный режим жарки, регулярно менять масло, использовать свежие высококачественные масла с антиоксидантами. Также хорошо помогает периодическая фильтрация для удаления частиц.