Все о еде
Войти
Регистрация
Как портится масло для жарки во фритюр, кроме загрязнения?
То если фильтрование фритюрного масла единственное повреждение масла, или оно ещё как портится от чего нибудь
5 месяцев
назад
от
Юлия Лопатова
1 ответ
▲
▼
0
голосов
Окисление
При высоких температурах жарки происходит окислительный процесс, разрушающий молекулы жиров. Это приводит к образованию свободных радикалов, альдегидов и кетонов, которые придают маслу неприятный прогорклый запах и вкус.
Термическое разложение
Под воздействием высокой температуры молекулы жиров распадаются на боле мелкие фрагменты - мономеры и димеры жирных кислот. Это уменьшает стабильность масла и ухудшает его качество.
Гидролиз
Взаимодействие с влагой из продуктов вызывает гидролиз жиров, в результате которого высвобождаются свободные жирные кислоты. Они делают масло боле вязким и придают ему неприятный привкус.
Потеря антиоксидантов
Естественные антиоксиданты, такие как токоферолы, разрушаются высокой температурой. Без них масло быстре окисляется на воздухе.
Перегрев
Избыточный нагрев выше температуры дымобразования приводит к быстрому разложению масла и образованию акролеина - вещества с резким неприятным запахом.
Чтобы замедлить эти процессы порчи, важно соблюдать температурный режим жарки, регулярно менять масло, использовать свежие высококачественные масла с антиоксидантами. Также хорошо помогает периодическая фильтрация для удаления частиц.
5 месяцев
назад
от
NNFNellie381
Связанные вопросы
2
ответа
Можно ли морозить бананы? А потом их в творог или коктейль, например, добавлять. Кто нибудь морозил? Или это бред?
12 лет
назад
от
Владислав Зайцев
4
ответа
Купилпа говяжью печень, домой принесла, разморозила, а она желтыми пятнами а на разрезе желтизна.
12 лет
назад
от
Abu Amir
8
ответов
Ну и теперь про холодец) Какой идеальный состав для холодца по мясным ингредиентам? Ноги кого, кости кого? мясо кого?
6 лет
назад
от
Натали Рыжова