Как спасти масляный крем (на основе яиц) ?

Question

Делал кофейно-масляный крем и что-то пошло не так. По рецепту надо было яйцо и желток взбить в миксере, влить туда сахарный сироп, нагретый до 116 градусов, после добавить масло сливочное и в конце добавить кофейный сироп.

Я взбивал яйцо с желтком, стал вливать сироп, а после вижу, что на чаше вокруг и на венчике застывшие капли сиропа. Я подумал, что попал на венчик и сделал новый сироп, но чтобы его влить в смесь, выключил миксер и боле мене тонкой струйкой вылил. Потом добавил масло (возможно оно было 72, 5%, мне его отдали в пленке, а я про жирность не узнавал) , но перед этим измерил температуру крема и масло: 32 град. у крема и около 19 град. у масла. Заметил, что после взбивания крем остался жидким (по консистенции как тесто для оладушек) , а после добавления кофейного сиропа, так и вовсе заметил на лопатке крупинки.
Поставил в холодильник, он немного застыл, но всё равно слишком жидкий. Добавлял 1-2 чайных ложки кукурузного крахмала и сахарной пудры, но всё тщетно. Потом поставил крем на водяную баню, растворил крупинки и немного взбил миксером. А потом поставил в холодильник, но всё равно он жидковат, хотя уже заметно получше.

В общем после есть ли шансы спасти крем и из-за чего он жидкий ?
И что делать дальше ?

Answer 1

Ох, ситуация сложная, но не безнадежная!
 
 
 
Почему жидкий? Скоре всего, проблема в температуре масла и крема. Масло должно быть мягким, но не слишком холодным и не слишком теплым (идеально около 20-22°C) . А крем, видимо, был слишком теплым, когда ты добавлял масло, и оно просто поплыло.
 
 
Что делать? Попробуй охладить крем в холодильнике, чтобы он стал чуть боле плотным, а потом снова взбей его миксером. Если он все равно жидкий, можно попробовать добавить немного размягченного масла и снова взбить.
 
 
Если не помогает: Можно попробовать стабилизировать крем, добавив немного растопленного шоколада или сливочного сыра. Они помогут сделать текстуру плотне.
 
 
 
На будуще, следи за температурой и добавляй сироп по стенке чаши, чтобы он не попадал на венчик и не застывал. Удачи!