Почему люди не жарят на воде? Температура готовки мяса 60° у белка

Question

Чуть больше воды вместо масла и никакого вреда. Отличается от варки количеством воды

Answer 1

Жарка на воде вместо масла не используется по ряду причин, которые связаны с физическими и химическими особенностями этих сред и процессами приготовления пищи.
 
1. *Температура кипения воды*: Вода закипает при 100°C при нормальном атмосферном давлении, что значительно ниже температур, используемых для жарки на масле (обычно 160–200°C и выше) . Для эффективного поджаривания продуктов нужна температура выше точки кипения воды, чтобы образовывалась хрустящая корочка и испарение влаги происходило быстре. При 100°C вода испаряется, и пища будет не жариться, а тушиться или вариться, что даёт другую текстуру и вкус.
 
2. *Процесс Маийара и карамелизация*: Чтобы добиться подрумяненной корочки и насыщенного вкуса, нужен процесс реакции Маийара, который происходит при температурах выше 140°C. Вода не позволяет достичь таких температур, так как она будет испаряться, не нагреваясь выше своей точки кипения.
 
3. *Жиры как переносчики вкуса*: Масла и жиры не только создают высокие температуры, но и помогают перенести вкус специй и приправ на пищу, что делает её боле ароматной. Вода не способна удерживать и передавать вкусовые компоненты так же эффективно.
 
4. *Текстура пищи*: При жарке на масле пища обжаривается быстро и сохраняет хрустящую текстуру снаружи, при этом оставаясь мягкой внутри. При использовании воды подобного эффекта не достичь: пища будет скоре тушиться или готовиться на пару, что даст мягкую и иногда водянистую консистенцию.
 
Жарка на воде с минимальным её количеством возможна и используется в некоторых техниках, например, в обжарке на воде с последующим выпариванием жидкости, но это ближе к тушению.