Как делать не липкое тесто?

Question

Пеку редко и мало, но когда пеку, то иногда тесто получается нормальным и пружинистым, иногда - липнущей ко всему жижей, и я не понимаю почему. Советы из интернета просто бомбезные, в духе: наверное, вы где-то ошиблись, больше не ошибайтесь. Збс, спасибо.

Есть какой-то простой принцип, на который можно опереться в таких ситуациях? Иногда помогает месить дольше, иногда хоть меси, хоть не меси - без толку, иногда помогает масло, иногда делает хуже, иногда горячая вода/молоко, иногда нет.

Если взять что-то не экзотическое, скажем, хлебное или лепёшечное, есть какой-то простой гайд как делать не липкое?

Answer 1

Я дома выпекаю хлеб, батон, делаю пельмени, вареники и пр. И никогда у меня не было проблемы, что тесто липкое. Надо знать какую муку вы берете, содержание белка у муки бывает разное и следовательно от этого зависит сколько воды заберет мука. Для начала при замесе берите Объем воды меньше на 10-20 гр, чем указано в рецепте и все получится.

Answer 2

Есть принцип, и он практически один. Вобще рекомендуется брать на 100 гр. муки , 58 гр. воды. Т. е. на 100% муки берём 58% воды. Это базовая. Сответственно на 500 гр. муки х 58% = 290 гр. Если это трудно рассчитывайте так, на каждые 100 грамм муки берём 58 грамм воды. Иногда это базовая рекомендация не срабатывает. Потому что базовая рассчитана на определённый процент влажности муки, а дома она может стать другой влажности. Есть магазины, где муку и сахар хранят во влажных помещениях намеренно. Поэтому есть такая рекомендация:Взяли нужное количество муки по рецепту, отмерили нужное количество воды (здесь 58%) и вот тут самое главное! Не надо сразу выливать в муку всю воду. Добавляйте воду по мере необходимости. Когда уже привыкнете тесто делать хорошо, тогда можете вылить всё количество воды, и если тесто окажется жидким, можете добавить муки. Есть повара кондитеры которые работают в точности наоборот. Они отмеряют всю воду по рецепту, и муку. Затем муку частями добавляют в воду и замешивают тесто. Если будут вопросы, спрашивайте пожалуйста.