как вы выбираете мясо в магазине, на рынке? Какое оно должно быть, что б не купить что попало

Answer 1

Доброкачественное мясо:
 Свежесть и качество продукта можно определить по таким параметрам, как внешний вид, цвет, запах, консистенция.
 Внешний вид мяса должен быть сухим, а мясной сок, выделяемый в разрезе – прозрачным.
 Запах мяса вобще должен быть натуральным, без примесей и постороннего дурного оттенка.
 Для того чтобы проверить консистенцию мяса достаточно надавить на его поверхность, поверхность продукта должна быстро выровняться. Вряд ли продавец допустит, чтобы каждый покупатель трогал мясные продукты руками, а потому делаем это вилочкой или ножом, которые есть у самого продавца. Если уж совсем основательно подходить к выбору, можно попросить промокнуть поверхность мяса салфеткой – если не осталось сильно заметных влажных отпечатков, значит мясо свеже. Также на салфетке не должно оставаться обильных следов крови – признак того, что мясо хорошо обескровлено.
 Консистенция жира должна быть плотной и не липкой.
 
Не свеже, испорченное мясо:
 По данным признакам также можно определить, что продукт испорчен. Так, например, серый окрас может объяснить, что миоглобин, особое вещество, содержащеся в мясе, разрушился при нагревании.
 Липкая слизь, появившаяся на поверхности продукта, влажность, мутность – показатель развития бактерий.
 Серые и бордово-красные пятна, сгустки крови, пигментация свидетельствуют о плохой вентиляции, неправильном охлаждении продукта, залежке мяса и неправильном хранении.
Внимательно осмотрите жир животного, так как недобропорядочные продавцы могут замачивать продукт в марганцовом растворе, что придает мясу свежий цвет. Марганцовка не оставляет запаха, а жир животного прокрашивается в розовый.
 Размытые края любого мяса – признак того, что продукт вымачивали в уксусном растворе.
 При малейшем сомнении в доброкачественности мяса его не следует брать для изготовления пищи, так как это может привести к опасным последствиям.

Answer 2

Курс "Товароведение и экспертиза мяса" 376 страниц длится 2 семестра, "Теория Галуа" 41 страница и всего 1 семестр. Может мне лучше о теории простых полей рассказать? Это проще - практика не обязательна.

Answer 3

прихожу пораньше чтобы видеть как тушу разрубают там и выбираю ту часть какую нужно.

Answer 4

Мясо на срезе должно быть сухим, без жидкости и крови, баранина - вобще следа на бумаге не оставляет, такое сухое. Запах должен быть мясным, а не кровяным или трупным.
И еще - никогда не бери парное мясо. Оно несъедобно. Мясо должно созреть.

Answer 5

Совет первый – рынок, а не магазин
 
Мясо – не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хороше мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах – различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело боле аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.
Совет второй – личный мясник
 
Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо боле-мене регулярно. Лучше, что можно сделать в этой ситуации – обзавестись “своим” мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром – и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное – вопрос терпения и личного контакта.
Совет третий – изучите цвет
 
Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса – один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина – розоватой, телятина похожа на свинину, но боле розовая, баранина похожа на говядину, но боле темного и насыщенного оттенка.
Совет четвертый – осмотрите поверхность
 
Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи, если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.
Совет пятый – принюхайтесь
 
Как и в случае с рыбой, запах – еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы – хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из не бифштекс по-татарски или карпаччо. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса “изнутри” – проткнуть его нагретым ножом.

Совет шестой – изучите жир
 
Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной) , во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным) , в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свеже, но и качественное мясо – обратите внимание на его “мраморность”: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.
Совет седьмой – тест на упругость
 
То же, что и с рыбой: свеже мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.
Совет восьмой – покупаем замороженное
 
При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике) , и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.
Совет девятый – коварство отрубов
 
Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.
Совет десятый – цель и средство
 
Часто люди, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке – и тут уже будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником. Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо.

Answer 6

Самый простой и известный способ определения свежести мяса – это просто нажать на него пальцем. После такого нажатия на мясе образуется ямочка. Если эта ямочка выравнивается быстро, следовательно, мясо свеже, в противном случае – нет.
Если мясо надрезать, то свеже мясо в месте разреза будет плотное, эластичное и немного влажное. Мясной сок у свежего мяса должен быть алым, без помутнений. Свеже мясо всегда имет красный цвет, а жир у такого мяса – белый или слегка желтоватый