Почему одни леденцы на палочках "тянущиеся", а другие хрупкие как стекло (внешне одинаковы) ?

Answer 1

В "тянучки" добавлен жир. Обычно 10-20%. Это сливочное или постное масло или сливки. Чем больше жира, тем пластичне выходят конфеты. В примере ниже если добавлять воду, то леденцы выхожят жесткие, а если сливки - тянучки.
 
Леденец на палочке (lollipop)
 
Сахар со сливками уваривать на маленьком огне, постоянно помешивая, пока масса не приобретет кремовый цвет, выжимаете несколько капель лимонного сока. Если хотите, чтобы карамель была мягче – жидкую карамель растереть со сливочным маслом. Погружаете в массу палочку (половинку бамбуковой шпажки для шашлыка) , наматываете и быстро опускаете в холодную воду. Сделав так несколько раз, получите круглый леденец на палочке. Если у Вас есть форма, то мягкий шарик карамели можно отштамповать в фигурку, скажем, петушка.
 
1 стакан сахара (200 г) , 100 мл сливок или 60 мл воды, ваниль по вкусу
 
Фото

Answer 2

Может не тянущиеся конфеты - старые? Вот ириски или конфеты "Коровка" если долго хранятся, то уже не тянутся, а крошатся