Есть здесь кондитеры-профессионалы? В старом журнале нашла рецепт рисовальной массы, там в рецепте идет уксусная

Question

эссенция 96%. Попробовала сделать с уксусной кислотой 70%-ной. Нарисовала "кружавку", она застывает, но рассыпается. Кто подскажет рецепт такой массы, очень хочется кружевной тортик сделать.

Answer 1

Белковая рисовальная масса. Состав: белки — 5шт; сахарная пудра — 900г; лимонная кислота — на кончике ножа; краситель — 1 чайная ложка. Просеянную через мелкое сито сахарную пудру засыпают в сухую фарфоровую чашку и добавляют белок при постоянном помешивании деревянной лопаточкой. Масса взбивается на протяжении 10 минут до тех пор, пока не станет пышной, после чего добавляют лимонную кислоту и краситель. Белковой рисовальной массой, как правило, украшают торты и пряники. В отличие от крема, белковая рисовальная масса после засыхания сохраняет свою форму и не так быстро портится. Узор наносится при помощи корнета. Чтобы получить длинную линию или крупный узор, корнет следует держать высоко над кондитерским изделием. Чтобы рука с корнетом не дрожала, е подерживают второй рукой. Если рисунок двухцветный, то в корнет можно набрать одновременно рисовальную массу разных цветов — одну сторону корнета заполняют одним цветом, другую — другим.



 мучная рисовальная массаСостав: сахарная пудра — 300г; яичный белок — 23г; молоко — 100г; пшеничная мука — 100г. сахарную пудру вместе с яичным белком смешивают с половиной молока, добавляют муку и растирают до исчезновения комков. При постоянном помешивании вливают остаток молока и разводят тесто до консистенции густой сметаны. Готовая мучная рисовальная масса отсаживается из бумажного корнета на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Изделия выпекаются, после чего им можно придавать (пока выпечка еще горячая и податливая) различную форму и орнамент. Полученные элементы украшения осторожно выкладываются на поверхность кондитерских изделий.