скажите кто знает?

Question

На работе делаем безе, а в последне время оно становится после выпечки внутри пустым. Почему, не понятно, раньше такого не было, может что то не то с температурой в духовке?

Answer 1

при выпекании нельзя плотно закрывать духвку необходимо подлаживать палочку чтоб щель была гдето с палец и нельзя во время выпекания открывать духовку может чтото из этого нарушаете

Answer 2

Вобще, по технологии, белки ДОЛЖНЫ быть холодными, температура ок. +2 градусов. Температура выпекания 100 градусов и она должна быть нагретой уже перед тем, как в не будет поставлен противень с безе.
Если ваши безе становятся как бы пустыми, там есть нечто вроде карамели, тянучки? Возможно, масса просто недобита, если взбиваете не с пудрой, а сахаром, взбивать нужно до полного растворения кристаллов сахара. К сожалению, не знакома с работой пароконвекционных печей, во времена моей работы кондитером, у нас таких печей не было, были обычные трехсекционные шкафы, но предположу, раз она ПАРОконвекционная, в ней что всегда циркулирует пар? То есть, в этой печи всегда влажность повышенная? А если в такой печи есть функция отключения пара, может кто-то не выключил эту функцию? То есть, если в печи всегда влажность повышенная, тогда и безе плохо сохнет. Возможно, у Вас сейчас высокая влажность воздуха, когда у нас сырая погода, я безе никак не могу высушить, пока стоит в духовке, вроде бы сухое, только достанешь, через час в нем "тянучка" и пустоты. Пишите, попробуем разобраться.