В чем содержится больше кальция в сыре или твороге? В чем содержится больше всего кальция?

Answer 1

Содержание кальция (в современных условиях) в сыре и твороге определяется не только содержанием его в молоке, но и процессом производства.
Есливы творог делаете на кухне из молока - содержание кальция, будет одно.
Если из этого же молока творог будут делать на производстве (от КФХ до молокозавода) , то содержание кальция будет значительно выше. Именно оно и фигурирует в данных по творогу приводимых в справочниках.

Поясняю.

Сыр, на самом деле делается практически из того же молочного сгустка, что и творог. Разница в том, что в подавляющем большинстве сыров сгусток образуется под действием молокосвёртывающих ферментов. а в твороге и сырах тиап адыгейского под действием кислоты.

В любом случае образование сгустка (коагуляция молочного белка) может быть разной и при ухудшении качества молока и его обработки довольно низкой. Чтоб избежать потерь используют обычный медицинский хлористый кальций (знаменитый "горячий укол") . При добавлении небольшого количества этой соли в молоко, значительно повышается образование молочного сгустка и содержание кальция в дальнейшем продукте. Эта технология сейчас используется повсеместно, кроме домашней выработки (и даже в ней. когда знают зачем и как) .

При дальнейшем созревании сыра количество кальция практически никак не изменяется - только на испарение влаги. Но не на порядок. (Ну разве только в сырах с периодом созревания в несколько лет) .