Как солить севрюгу?

Answer 1

Как солить осетра, севрюгу, белугу

Осетрину, севрюгу, белугу солят так: Рыбу выпотрошить, очистить от слизи, вынуть визигу — употребляемые в пищу сухожилия, связки, располо­женные вдоль хребта у красной рыбы, в том числе стер­ляди, севрюги, удалить головы, плавники, разделать по хрящам на звенья, обмыть в холодной воде и вытереть тушки насухо.
Натереть их солью, смешанной с селит­рой (на 16 кг рыбы 1, 5 кг соли, 10 г селитры) , уложить плотными рядами в бочонок и пересыпать смесью из соцветий хмеля, лаврового листа, горошин черного пер­ца, бутонов гвоздики. На верхний слой рыбы положить слой хмеля и накрыть емкость деревянным кружком с гнетом.
Спустя 2—3 дня после появления рассола плотно за­крыть верхне дно бочонка и поставить на лед. Если рассо­ла окажется мало и он не будет закрывать рыбу, то доба­вить остуженную прокипяченную с солью воду.
Когда понадобится рыба, доставайте е крючком или вилкой. Кружок нужно чаще обмывать и следить, чтобы в бочонок не попала сырая вода.
Если рыба станет как бы замыливаться или припахивать, выньте е из рассо­ла, вымойте в чистой кипяченой воде, а бочонок выпа­рите и выжгите соломой, чтобы не осталось запаха. После этого вновь уложите в бочонок рыбу, пересыпая со­лью и сухим хмелем, затем залейте е вскипяченным и остуженным рассолом. Бочонок опять закупорьте и вы­ставьте на лед.