Все о еде
Войти
Регистрация
Можно ли чем-то заменить солод при выпечке бородинского хлеба?
8 годов
назад
от
Stase4ka Varyagova
1 ответ
▲
▼
0
голосов
Увы! Внесение протеолитического солода способствует: • повышению выхода экстракта за счет создания оптимальных физико-химических условий (величины рН) для проявления активности гидролитических ферментов; • усилению буферных свойств затора за счет повышения концентрации фосфатов в сусле; • снижению цветности сусла, улучшению органолептических свойств пива; • большему накоплению в сусле аминного азота, редуцирующих веществ; • созданию благоприятных условий для жизнедеятельности дрожжей; • повышению конечной степени сбраживания сусла; • повышению коллоидной стойкости ; • повышению пенобразования. Если рассматривать действие солода как улучшителя, то его влияние наблюдается в трех главных направлениях: 1) повышается способность крахмала и клейковины к поглощению воды, 2) образуются растворимые вещества, что усиливает брожение, 3) усиливается карамелизация. . Дозировка солода при выпечке: 1-7% от общей массы муки в рецепте. Как самим приготовить солод:
8 годов
назад
от
Лера Захарова
Связанные вопросы
2
ответов
сварил слишком много фасоли. что из не приготовить?
7 годов
назад
от
Ксения Niimura
1
ответ
Чего не хватает в дрожжевом тесте по таким признакам?
1 год
назад
от
frosia horei
1
ответ
Когда в России появилась греча? Почему в других странах кроме СНГ её не едят?
7 годов
назад
от
Максим Максимов