А если высушенные продукты хранятся дольше, получается - важную роль в порче продукта играет вода? А как это работает?

Answer 1

Да всё просто. Сапрофиты вызывают гниение продукта. Чтобы они могли размножаться им нужна вода, продукт съедобный для них и определённый диапазон температуры и кислотности.

Answer 2

В отсутствии естественного растворителя гнилостные бактерии не в состоянии употребить. Точне в состоянии, но много медленне. Но и кроме этого есть факторы которые испортят продукт рано или поздно, то же окисление.