Выпаривал карамель из сахарного сиропа, а получился опять сахар. Почему так?

Answer 1

Потому что сироп коварная вещь - его перемешивать сразу нельзя, пока сахар весь не расстворится. Можно мокрой кисточкой стенки понадсиропом смазывать, чтобы смочить там, где кристаллы остались. И нужно добавлять лим. сок илм кислоту или камедь. Или можно глюкозу, инвертный чироп, мед, патоку - одно из этих. это антикристализатор для сиропа.
А карамель лучше готовить сухим способом. Если нужно - объясню.

Answer 2

"уменьшаем огонь до минимального. " В этом ошибка. Перестал кипеть- начинает кристаллизоваться в сахар.
Сахар растворился, получился сироп, закипел и пусть кипит и вода испаряется. Главное, не прозевать момент, когда раствор начнет краснеть (лучше брать посудину с белым дном) и вовремя убрать, чтоб не подгорел. И пока горячий, разливаешь в формы.