Как правильно приготовить картофельное пюре?

Question

Умете ли Вы приготовить хороше картофельное пюре? А вот Вилиям Похлебкин рекомендует :

Картофельное пюре требует для своего совершенства несколько операций.
Попробуем перечислить все эти операции.
Первая стадия — выбор сырья, выбор сорта картофеля.
Не всякая картошка годится для пюре. Верне, не из всякой оно получится вкусным. Нужна разваристая. Или, иными словами, высококрахмалистые сорта с малым содержанием клетчатки — ткани. Это синеглазка, голландская красная и другие им подобные.
Вторая стадия — холодная обработка, очистка.
Она включает мойку картофеля начисто в холодной воде несколько раз, чтобы его поверхность была свободна не только от следов почвы, но и от е запаха. Затем — чистка кожуры. В этой «простой» операции есть тем не мене два секрета. Первый — чистить нужно только сухой, обсушенный бумажным полотенцем после мойки картофель.
Второй — при чистке тщательно вырезать не только «синячки», но и все «глазки».
Третья стадия — обработка перед отвариванием.
Подержать очищенный картофель минут 10—15 в воде, куда добавлена столовая ложка соли и соды. Затем тщательно промыть картофель в проточной воде.
Четвертая стадия — отваривание.
Здесь важно прежде всего, чтобы вода лишь только-только покрывала картофель в посуде, но не боле. Во-вторых, вести отваривание сразу в кипятке, а не в холодной воде. В-третьих, при отваривании добавить лавровый лист и луковицу (целиком) или измельчить. В-четвертых, вести отваривание до полного испарения воды, а затем картофель слегка подсушить, а луковицу убрать.
Пятая стадия — превращение отваренного картофеля в пюре.
Это делается очень быстро специальной перфорированной металлической (а не деревянной) толкушкой так быстро, что картофель нисколько не успевает остыть.
Шестая стадия — добавка в пюре смягчающих его компонентов.
Здесь вкусы и выбор поваров-практиков расходятся. Одни добавляют молоко, сливочное масло, другие — сливки, масло, третьи — молоко, яйцо, масло. Я считаю, что необходимо добавлять очень немного кипящего молока, чуть-чуть, не боле 1 ст. ложки, ну двух, чтобы не разжижать пюре. А из масел — сочетание растительного и сливочного. Растительным может быть и подсолнечное, и, конечно, оливковое, единственно признанное из растительных масел в высокой кухне. Сливочного масла можно класть очень много — по 100— 150 г. Но все же надо помнить, что и здесь должна быть мера: переложить нельзя.
Седьмая стадия — добавление пряностей.
В этом вопросе также существуют разные мнения. Некоторые отвергают пряности. Другие добавляют совершенно определенные, «свой» набор. Можно положить белый перец, соль и немного мускатного ореха. Я считаю, что вкусне добавить красный перец, чеснок, петрушку, укроп и чуть-чуть домашнего огуречного рассола. Получается «русское» по вкусу пюре.
Таким обратом, пюре требует семь стадий, семь разных операций, причем все время оно должно оставаться горячим, а это значит, что все операции должны совершаться крайне быстро — в течение секунд! И пропустить что-либо за эти секунды нельзя!
По сравнению с этим блюдом, трудоемкость которого очевидна, подать лососину, прогретую в духовке 2— 3 минуты и политую соусом с черной икрой, — сущие пустяки. Были бы продукты и деньги.
Вильям Васильевич Похлёбкин
«Моя кухня и моё меню»

Answer 1

Пока Вы там пробовали, мы уже приготовили! )
Картофель, шмат слив. масла и горяче молоко)
"политую соусом с черной икрой", — сущие пустяки. )
Господи! откуда этот бред "надыбан"?

Answer 2

Вильям Васильевич, конечно, молодец. Кроме того, что он изучал теории, он в кухне был и практиком. НО! Обратите внимание на то, что он нигде не упускает оговорку: "я считаю". Это тот самый момент, который отличает нас всех - наши вкусы, наши биологически разные рецепторы, которые и различают то, что мы называем "вкусом". Основные постулаты остаются верными. Если брать современную высокую кухню, то многие кулинары используют ещё и сито для протирания пюре и делают это на водяной бане, чтобы не остывало. Французы кладут в пюре просто неимоверное количество сливочного масла. И сорта картофеля нынче развели такие, что ещё 40 лет назад об этом и подумать не могли. Недавно пробовала пюре из фиолетового, черного и красного картофеля. Прикольно. Но оценить, собственно стартовый вкус картофеля не удалось, ибо все эти добавки в пюре формируют итоговый букет. Поэтому, делайте, как Вам вкусно, ищите Ваш идеальный рецепт. Но первая стадия, конечно, самая важная