Вопрос тем, кто печёт хлеб. Как Количество соли влияет на подъём теста?

Answer 1

Дозировка соли в пределах 1, 5-2, 0% от массы муки увеличивает влагоемкость клейковины и её количество, такая дозировка оптимальна при приготовлении хлеба. Концентрация соли боле 2, 0% снижает содержание клейковины и приводит к её укреплению. Слишком крепкая клейковина негативно влияет на подъем теста.
При концентрации до 0, 5% соль благоприятно влияет на дрожжи. При большей концентрации она замедляет размножение дрожжей в опарах, поэтому если вы готовите хлеб на опаре, то соль следует вносить не в опару, а в тесто. Концентрация боле 5% значительно снижает интенсивность размножения и жизнедеятельность дрожжей.
Без соли брожение происходит значительно интенсивне, однако к концу брожения тесто становится боле жидким и липким, корка у готовых изделий слабокрашенная. При повышенном содержании соли брожение мене интенсивное, тесто плохо расстраивается, имет пониженный объем, но хорошо сохраняет свою форму. Поэтому оптимально выбирать дозировку соли не боле 2, 5%, обычно на производствах используют дозировку 1, 5%.

Answer 2

по иде соль подавляет эффективность дрожжей. Но в пределах хлебопечения зависимости не заметил. положить чуть меньше соли, чуть больше - результат одинаков.