Закваска капусты. Вопрос одного нюанса.

Question

Когда она стоит в банках (банки в тазиках) и бродит через край сответственно протыкая ножом (воздух выходит и жидкость опять опускается)
 Так суть вопроса:
Где то пишут, кто то говорит что жидкость выводит горечь и доливать надо свежий рассол. Кто то говорит, что доливать обратно тем же рассолом что вытек в тазик (его же обратно)
 Как делаете вы? Какой вариант лучше? И чем?

Answer 1

зачем доливать? не понял, протыкать надо палочкой деревянной, а не ножом.
квасили в бидончике, стоит день два на кухне бидончик накрытый марлей когда рассол появился под пригнёт и в холодильник.

Answer 2

Чтобы не горчила - капуста должна быть покрыта рассолом и ей обязательно надо дать подышать прокалывая до самого дна.
Я всегда беру посуду для квашения с запасом, чтобы выделившийся сок никуда не убежал)

Answer 3

Протыкая мы выпускаем углекислый газ - именно из-за него капуста будет горчить, если не протыкать! А рассол - кто-то доливает вылившийся (тазик или емкость ведь чистые) или просто делает дополнительно рассол и подливает.

Answer 4

Когда вы протыкаете заквашенную капусту-вы выпускаете лишние газы, которые образуются в процессе брожения капусты.
Когда вы положили (и примяли) в банки нарубленную капусту-через некоторое время у не начинается процесс брожения и выделяется *лишний сок* (протыкаете и , лучше не ножом, вы капусту, чтобы этот сок не застоялся, а забродил-заквасился) .
Этот*лишний сок*желательно собрать (потому и подон под банку с капустой) и влить обратно.
Если сок не получилось собрать (а капуста после брожения, обязательно должна быть жидкостью и желательно гнетом) , то тогда Доливают в банку искусственно сделанный рассол.