Question

Какие экстрактивные вещества выделяются в воду при варке свиного мяса и свиных костей, если добавить соль и варить не просто в воде, а в слабосолёном растворе?

Answer 1

Это вопрос к молекулярной кухне. Они там изучают эти вопросы: что и при какой температуре выделяется, и какие реакции проходят во время готовки.
Здесь Вам серьёзный ответ не дадут, но если Вы найдёте собщество тех, кто серьёзно занимается молекулярной кухней, то там всё узнаете.
А общие слова. ну выделяются альбуминовые белки, жиры с низкой молекулярной массой, углеводы.
Но это общие категории веществ. А ведь ещё есть хондраитин, глюкозамин, аминокислоты и т. п.