при жарке (варке) продуктов, белок разрушается или нет?

Answer 1

Конечно, белки меняют структуру. Это огромные, очень сложные молекулы, они разделяются на фрагменты. Но ведь нашему организму белки из животной пищи чужеродные. Они нам и не нужны как есть, целиком. Все равно в нашем организме белки расщепляются, чтобы дать нам "кирпичики", строительный материал для образования наших собственных белков.

Answer 2

Как жарить!
 
Степень прожарки мяса определяется по температуре внутри куска и цвету сока. Для кусков говядины как стейки и антрекоты:
 
40~45° – мясо с кровью (по-турецки)
45~55° – средня прожарка с розовым соком (по-английски)
55~60° – средня готовность, сок прозрачный (по-русски)
60~65° – сильно прожаренное мясо без сока (пережаренное)
 
Если жарить не сильно, то химический состав белков не меняется, просто молекулы выпрямляются, теря связи. К сожалению в России мясо всегда пережаривают, что вызывает деструкцию (распад) белков. Это не опасно, но очень невкусно.

Answer 3

ну что значит разрушается? структуру меняет. в этом и состоит смысл термической обработки продуктов.