Какой сборник рецептур лучше для повара детского сада?

Answer 1

Я не знаю в какой стране вы живете. Вот вам по России:
 
Вопрос: Какими сборниками (справочниками) рецептур сегодня можно пользоваться при организации питания обучающихся (воспитанников) ?
 
Ответ: В сответствии со ст. 16, 17 Федерального закона от 2 января 2000 года 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и п. 8. 2 санитарных правил СанПиН 2. 3. 6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», при изготовлении кулинарной продукции должны использоваться технические документы (рецептуры, технологические инструкции, технические условия, технико-технологические карты и т. п. ) , прошедшие санитарно-эпидемиологическую экспертизу в установленном порядке.
 
В связи с этим, в настояще время, при приготовлении кулинарной продукции для дошкольников и школьников могут использоваться следующие технические документы, разработанные НИИ питания РАМН, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков НЦЗД РАМН, МГУ прикладной биотехнологии, Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения с участием Управления Роспотребнадзора по городу Москве и др. организаций и прошедшие санитарно-эпидемиологическую экспертизу в установленном порядке:
«Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах» (Москва, 2006) ;
 технологические карты, вошедшие в методические указания «Организация питания в ДОУ» (2007) .
 
Наряду с указанными техническими документами могут использоваться разработанные предприятиями школьного (дошкольного) питания технические документы (рецептуры, технико-технологические карты, технические условия, технологические инструкции, стандарты организации) , которые также должны пройти санитарно-эпидемиологическую экспертизу.
 
Рецептуры, включенные в ране изданные сборники рецептур для предприятий общественного питания, не адаптированы для детей и подростков, не позволяют организовать их полноценное и сбалансированное питание, и поэтому не должны использоваться предприятиями школьного и дошкольного питания.
 
Такие издания, как "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах" (М, Хлебпродинформ, 2004) , "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников" (М, "ДеЛи принт", 2005) , "Рецептуры блюд для питания учащихся образовательных учреждений города Москвы. Справочник" (М, "Ресторанные ведомости", 2003) и аналогичные не прошли в установленном порядке санитарно-эпидемиологическую экспертизу и не могут использоваться при организации питания обучающихся, воспитанников. Указанные издания могут использоваться базовыми предприятиями школьного питания как основа для разработки собственных технических документов. При разработке на основе указанных сборников рецептур технико-технологических карт рекомендуется пользоваться «Временным порядком разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» (утв. зам. министра ВЭС и торговли РФ 06. 06. 1997) . При этом обязательными требованиями являются следующие:
указание требований к качеству всех видов сырья и прочих ингредиентов (обычно приводится в виде ссылки на национальный стандарт или технические условия) ;
указание точных количеств закладки всех ингредиентов, включая поваренную соль;
детальное описание всех технологических процессов, используемых при изготовления блюда, кулинарного изделия (включая холодную обработку) ;
характеристика используемых температурных режимов тепловой обработки и/или указание критериев готовности блюда;
указание сведений по пищевой ценности блюда (кулинарного изделия) , включая сведения о содержании белков, жиров, углеводов, сахара, поваренной соли,