Как делается сыр? Объясните пожалуйста развёрнуто и подробно.

Answer 1

1. В идеале молоко закачивается прямо из доильного зала в молочную, где оно проверяется и проходит тесты на чистоту. Молоко может пастеризоваться при температуре 73 градуса по Цельсию в течении 15 секунд. Дале молоко подается в бак и нагревается, пока не достигнет уровня кислотности, требуемого для приготовления желаемого типа сыра.
 
2. Коагуляция (сворачивание или створаживание) Как только кислотность достигнет необходимого уровня, добавляется специальный коктейль из молочных бактерий или закваска. Это одновременно преобразует лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту и вносит свой вклад во вкус, аромат и структуру сыра. Избыток или недостаток кислоты приводит к несовершенности сыров. Большинство сыров готовится с добавлением сычужного фермента, получаемого из желудков молочных животных, или других коагулянтов, которые связывают белок и жир и не дают им пропасть в сыворотке. Створаживание – фундаментальный шаг в процессе приготовления сыра, поскольку уровень сворачивания определяет конечную влажность содержимого сыра, а это в свою очередь влияет на скорость ферментационных процессов.
 
3. Разделение творога и сыворотки. Свежий творог выглядит как белый студень, а сыворотка имет желто-зеленый цвет. Аккуратно отделя творог от сыворотки делают мягкий сыр высокой влажности, в то время как отжатый творог используется для приготовления сыров твердых сортов. Чем лучше отжат творог, тем тверже и “зернисте” получиться сыр. Сыворотку сливают, как только она достигнет необходимого уровня кислотности.
 
4. Придание формы и соление. Дале творог выкладывается в формы или обручи. В некоторых случаях он отжимается, перед тем как быть вынутым из формы. После того, как сыр достают из формы, его натирают или посыпают солью или погружают в рассол. Дале сыр помещается в холодную комнату или погреб для созревания.
 
5. Созревание сыра. Процесс созревания сыра – это и наука и искусство сыроделания, так как он позволяет выявить характер молока и уникальный вкус, связанный с особенностью выпаса. Хороший мастер, который отвечает за процесс созревания, может заставить простейший сыр выдать массу нюансов вкуса. Сыры, приготовленные мастерами, меняются день ото дня, в зависимости от условий выпаса, сезона, условий в сырной комнате. Именно поэтому, в отличии от вина, у которого вкус зависит от года урожая, сыр меняет свой вкус каждый день, что делает его чрезвычайным и замечательным продуктом.

Answer 2

Сыр домашний

Состав
творог - 1 кг,
молоко - 1 литр,
1 яйцо или 2 желтка,
сливочное масло - 100-130 г,
сода - 2-3 чайных ложки,
соль - 1 неполная чайная ложка или по вкусу
Приготовление
Молоко налить в большую кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения.
В молоко положить творог и варить, помешивая, 3-5 минут на маленьком огне, пока не отделится сыворотка.

Чистую марлю хорошо смочить в воде, сложить в 2 слоя и застелить дуршлаг.
Горячую творожную массу перелить в дуршлаг, застеленный марлей.

Дать сыворотке хорошо стечь, крепко завязать марлю и подвесить над раковиной, чтобы стекла лишня жидкость.

В отдельной миске взбить вместе: размягченное сливочное масло с желтками (или яйцом) , солью и содой.

Когда сыворотка хорошо стечет, переложить творог в чистую кастрюлю.
Творог соединить с взбитым маслом и желтками, и хорошо перемешать.

* По-желанию, в сыр можно добавить семена тмина, укропа или другие специи по Вашему вкусу.
 
В большую кастрюлю налить немного воды и довести е до кипения. Сверху поставить кастрюлю, меньшего размера, с подготовленной творожной массой.
Варить творожную массу на водяной бане, помешивая, ~8-10 минут, или пока масса не начнет плавиться и станет тягучей.

Переложить горячую сырную массу в смазанную сливочным маслом форму или дуршлаг.

Сверху придавить массу легким прессом и убрать в холодильник на 2-3 часа.
Готовый сыр аккуратно вынуть из формы и нарезать на порции.