Как используется сухое молоко в кондитерском производстве?

Question

+Температура воды для восстановления и продолжительность набухания

Answer 1

Цельное сухое молоко используется в основном для питания населения, а обезжиренное — для изготовления кондитерских изделий и питания животных.
 
Широко применяется при изготовлении хлебобулочных изделий и изделий из мяса (в качестве связующего вещества) .
 
Молоко, которое было получено путём разбавления сухого молока с водой называют восстановленным

Answer 2

Сухое молоко — представляет собой растворимый порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока. Обычно разводится в тёплой воде и употребляется в качестве напитка, при этом сохраняет все полезные свойства свежего пастеризованного молока. Имет широкое применение в кулинарии. Входит в состав многих видов детского питания.
 
Изготовление сухого молока обусловлено боле длительным сроком хранения данного продукта по сравнению с обычным молоком.
 
Существует также быстрорастворимое сухое молоко.
 
Коровье молоко нормализуют, пастеризуют и сгущают. Затем производят гомогенизацию сгущённого молока и его сушку на распылительных или вальцовых сушилках.
 
На распылительных установках молоко сушат при температуре 150—180 °C.
 
Распылительные сушилки пользуются большей популярностью у производителей из-за высокой производительности и постоянного качества сухого молока.
 
Первоначально для сушки молока использовались преимущественно вальцовые сушилки, основанные на методе кондуктивной сушки. Обычно на вальцовую сушилку поступает концентрат цельного молока после мультициклонных выпарных аппаратов с содержанием сухих веществ около 40 %. Готовый продукт имет остаточную влажность около 3 %. Сухое молоко, производимое на вальцовых сушилках, имет особые органолептические свойства. При соприкосновении сгущёного молока с нагретой поверхностью барабана происходит его карамелизация. Таким образом, молоко, высушенное на вальцовых сушилках, имет своеобразный привкус карамели. Сухое молоко вальцовой сушки имет большое количество свободных жиров, поэтому является незаменимым ингредиентом в шоколадной промышленности, позволяющим значительно сократить количество дорогого масла какао. Существенным недостатком такого вида сушки является малая производительность: в зависимости от величины вальцовой установки до 1000 кг/ч.
 
После сушки молоко просеивают и охлаждают.
 
Для увеличения срока годности продукта производят его фасовку в вакумные пакеты или используют инертные газы.
 
Сухое молоко производится в сответствии с ГОСТ 4495—87 «Молоко цельное сухое» и ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».
Классификация
 
Сухое молоко бывает цельным (СЦМ) или обезжиренным (СОМ) . Эти две разновидности сухого молока различаются процентным содержанием веществ.
 Цельное Обезжиренное
Жиры (%) 25 1
Белки (%) 25, 5 36
Молочный сахар (%) 36, 5 52
Минеральные вещества (%) 9 6
Влажность (%) 4 5
Калорийность на 100 гр. 2300 кДж (549, 3 ккал) 1567 кДж (373 ккал)
 
Срок хранения сухого цельного молока меньше чем обезжиренного, так как жиры подвержены порче — прогорканию. Оно должно храниться при t от 0 до 10 °C и относительной влажности воздуха не выше 85 % до 8 месяцев со дня выработки.
 
Быстрорастворимое сухое молоко получают путём смешивания цельного и обезжиренного сухого молока. Смесь увлажняют паром, после чего она слипается в комки, которые потом снова сушат.
Применение
 
Цельное сухое молоко используется в основном для питания населения, а обезжиренное — для изготовления кондитерских изделий и питания животных.
 
Широко применяется при изготовлении хлебобулочных изделий и изделий из мяса (в качестве связующего вещества) .
 
Молоко, которое было получено путём разбавления сухого молока с водой называют восстановленным. В магазинах очень часто продают такое молоко. Рекомендуется при покупке молока обращать внимание на надписи на упаковке.