Заварной крем. В некоторых рецептах в конце приготовления масло не кладут. Может надо? и ещё, яйца целиком или желтки

Answer 1

. Если нужен классический масляный, то масло и добавляют.
Если нужен, как кремо-суфлейная начинка, то оставляют молочно-мучной "кашкой".
С яйцами так же.

Answer 2

Зависит от рецепта. Но, даже если масло не кладут, то куском его на вилке протирают крем, чтобы не образовалась пленка.
 
Крем заварной для эклеров и булочек
 
Венчиком взбить сахар, желтки, крахмал и ваниль. Молоко довести до кипения. Добавить его к желткам и быстро вернуть на огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения, затем протереть через сито, охладить полученную массу и наполнить пирожные.
 
500 мл молока, 100 г сахарной пудры, 4 желтка, 50 г крахмала, ваниль
 
Крем заварной
 
Половину сливок, яйцо и крахмал несильно взбить. Оставшиеся сливки и сахар соединить в кастрюле и нагреть до кипения, но не кипятить. Влить яичную смесь и прогревать, постоянно помешивая. Выключить когда едва начнет густеть, и не переставать помешивать. Через 10 минут остыв крем готов.
 
100 г сливок 33%, 1 яйцо, 1 с. л. крахмала, стакана сахара
 
В крем хорошо добавить ваниль или ромовую эссенцию.
Крем сливочный (как для торта Чародейка)
 
В кастрюле нагреть сливки. Желтки растереть с сахаром. Столовую ложку сливочного масла растереть с крахмалом до однородной массы, постепенно вбить в муку половину горячих сливок и желтки с сахаром. Понемногу вбить полученную массу в оставшиеся сливки. Варить до сгущения, но не до кипения. Добавить оставшеся масло и тщательно взбить.
 
100 г сливок 33%, 3 желтка, 170 г сахара, 100 г сливочного масла, 1 с. л. крахмала